Come avviene la fermentazione del cacao?

Come avviene la fermentazione del cacao?

I lieviti riducono lo zucchero in alcol e biossido di carbonio. I batteri cominciano a ossidare l'alcol in acido lattico e poi in acido acetico. Questo produce calore e fa salire la temperatura fino a 50°C. La fermentazione dura dai 3 giorni (per alcune varietà di criollo) fino a 7-8 giorni.

Quanto dura la fermentazione del cacao?

Per alcuni cacao – i più pregiati, ricchi di potenziale sia per quanto riguarda gli aromi primari sia per quanto riguarda gli aromi secondari – sono sufficienti 2 o 3 giorni di fermentazione, mentre altri cacao richiedono tempi più lunghi (anche 7 o 8 giorni) per avviare lo sviluppo degli aromi ed evitare un sapore ...

Come trasformare le fave di cacao in cioccolato?

La fermentazione e la tostatura delle fave di cacao Nel caso del cacao, gli zuccheri della polpa vengono scomposti dagli enzimi in aceto e altre sostanze acide, e questo passaggio è fondamentale per fornire al cioccolato il suo caratteristico sapore.

Cosa si ottiene dalle fave di cacao?

Il burro di cacao ottenuto per spremitura dalle fave di cacao, è una sostanza ricca di acidi grassi saturi che, una volta raffinata, trova impiego in ambito culinario, cosmetico e perfino farmaceutico, come eccipiente all'interno di preparazioni medicinali.

Cosa succede al cacao fermentato ed essiccato?

L'essiccazione riduce l'umidità fino al 6-7% e permette di bloccare il processo di fermentazione che, se protratto a lungo, può causare un'acidità elevata, danneggiando la qualità del cacao.

Quali sono le fasi di produzione del cacao?

Qui vedremo diverse fasi di produzione del cioccolato:

• Pulizia delle fave di cacao.
• Tostatura delle fave di cacao.
• Eliminazione della buccia e frantumazione.
• Macinatura delle fave.
• Alcalinizzazione.
• Miscelazione.
• Spremitura della massa di cacao.
• Polverizzazione della parte secca del cacao.

Quale fenomeno provoca la fermentazione?

La fermentazione è una respirazione senza ossigeno La fermentazione rappresenta uno dei più semplici meccanismi biologici per ottenere energia dagli alimenti.

Cosa si ottiene dalla fermentazione alcolica?

La fermentazione alcolica non è altro che un processo di trasformazione che produce alcol etilico e anidride carbonica. Ovviamente, come tutte le fermentazioni innescate dai lieviti, è utilizzata oltre che in ambito farmaceutico, anche in ambito alimentare, come ad esempio nella produzione del vino.